文润庭州 | 非遗里的昌吉——酿醋技艺

　　酿醋师傅在拌料。

　　项目级别：自治区级非物质文化遗产 

　　公布时间：2008年 

　　申报县市（单位）：玛纳斯县、阜康市

　　清末民初时期，一些来自山西和天津等地的商人们，开始在阜康、玛纳斯定居做生意。他们除了开办商铺，经营日用百货等之外，还在县城内开办了酿醋作坊。他们不光尽展技艺，还广收当地人为学徒，让这项技艺后继有人。后来，这些酿醋作坊大都并入了当地的食品加工厂。原食品加工厂的酿醋师傅们在各自所在地成了厂、坊的掌门人或技师。

　　玛纳斯的国盛醋酱厂和阜康市的老醋作坊，多年来坚持用纯粮酿醋和采用传统工艺酿醋。其主要的工艺流程是：选择原料，选取上好的大片麸皮、高粱、玉米和醋曲子；粉碎原料，将高粱、玉米粉碎成颗粒状；蒸料，将以上原材料高温蒸2个小时；发酵，用曲子进行接种，发菌3天以上，每天保持通风、温度保持在35度至45度；蒸料，将玉米、高粱等蒸熟；掺合，将高粱、玉米、麸皮等掺合，发酵7天，冒泡即成熟；拌料，连续翻动18天，料变黑后即可，拌料一般选择在夏季高温时；压胚，一般需要一年时间；淋醋，300公斤胚，700公斤水的比例进行抽水、过滤；晒醋，加桂圆、草果等香料，晒35天至40天后方为成品醋。

　　（本栏目文图均由昌吉州党委宣传部提供）