过油肉

　　□唐新运

　　说起过油肉，只要是土生土长的新疆人，立刻就会想到奇台过油肉。奇台过油肉的名气走出奇台县，遍布新疆大地，从来都是和拌面同行。

　　甚至可以说，在新疆的任何地方，餐厅酒店还是苍蝇小馆，只要你吃一盘子拌面，各式各样的配菜中必定少不了过油肉。不管正宗与否，新疆任何一个能做会做炒面拌面的饭馆，不管大小，菜单压在桌子上的玻璃板下还是粘贴在白墙上，过油肉总是高居上位。

　　据《奇台县烹饪志》记载，过油肉在奇台有上百年历史，是百姓家宴和待客席面必不可少的一道菜。奇台是新疆出产小麦和洋芋的大县，过去每到秋季，南北疆许多司机师傅都要来往奇台拉运粮食，过油肉在那个肉食品凭票供应的年代显得异常经济和实惠。

　　一份过油肉拌面，先是一小碗过油肉，自带一盘白皮面，面是拉条子，也可能是韭叶面，随个人喜好。面不够吃可以再加一个面，两个面，甚至三个面，据说曾有健壮饿汉加过二十四个面。当年在奇台县吃过油肉拌面，免费加面不要钱，一个盛产小麦又以小麦闻名的地方，怎么会缺了面？加面要钱会显得小气。一盘肉多少钱，一盘面才几个钱？过油肉拌面，浓油重味，司机师傅吃了解馋顶饿，还经得起在肠胃里怎样的横躺竖卧，前行后退。无肉不欢，面行天下。如果再喝一碗面汤，啧啧，简直赛神仙！过油肉拌面不但味道好，又加经济实惠，奇台过油肉拌面很快就跟随众人口碑传遍新疆。因为司机师傅开了车，车有四六八个轮子，肯定比人两条腿跑得快，不再点燃烽火生起狼烟的那些年月，无需轮换马匹传递消息的白天和黑夜，还有什么比口耳相传更为迅速、实惠和便捷？

　　过油肉一般精选牛羊的精瘦肉，最好是里脊肉，还要切成大块大片，因为用肉量大。过油肉可配米饭、花卷、馒头、馕等主食，简直百搭。要是和拉面，就是新疆俗称的“拉条子”配在一起，就是新疆著名的过油肉拌面。好的东西，就是容万物，也被万物容。

　　追溯奇台历史，远至西汉，到清乾隆三十八年奇台正式建县。奇台在清末民初商业已发展至鼎盛，成为新疆最大的商品集散地，与哈密、乌鲁木齐、伊犁并称新疆四大商业都会，有“千峰骆驼走奇台，百辆大车进古城”之繁荣，被誉为“金奇台”“旱码头”。

　　商业繁荣和经济发展，必然带来烹饪业的兴旺。来往古城谋生求财的诸多人流，不乏身怀绝技的烹饪高手。东西南北，古城居中，各路烹饪界的师傅入乡随俗，结合当地的烹饪传统和饮食习惯，与各族同行共同铸就了古城烹饪业的辉煌，奇台过油肉则成为奇台传统佳肴的代表。

　　奇台过油肉这道名菜，究竟何时创制发明，现已无从考证。烹饪技艺传承多为口头，鲜有文字记载。据早期传说过油肉属晋菜谱系，以猪肉为原料，主要选取猪里脊肉，不管是猪，是牛，还是羊，里脊都是身上最鲜嫩的部位。过油肉传入奇台，根据当地民俗风情和饮食习惯，逐渐由猪肉演变为牛羊肉。正宗过油肉色泽金黄、红中带粉，肉片舒展、晶莹光亮，口感细腻、鲜嫩油香。

　　过油肉能在古城奇台众多菜肴中一枝独秀，独领风骚，又延续数百年兴盛不衰，自有它的道理和价值。奇台县牛羊肉资源丰富，肉质鲜美，食材从根本和最初的起火热锅烧油就决定了菜肴的品质，所以上好的食材只需清蒸水煮，只加盐和生姜，这算是与生俱来，天注定。另外一个原因是历代烹饪前辈和大师，根据奇台人嗜肉习惯和口味特点，不断创新改进才最终形成了如今的制作技艺和烹调方法。

　　奇台过油肉如果以羊肉为主料，以一个十寸盘为标准，需要羊里脊肉三百克，五十克青红辣椒、一个鸡蛋作辅料，配料有清油两公斤，清清亮亮的植物油。奇台是农业大县，常食胡麻油、菜籽油、葵花油，配料还需要水淀粉、糖色、生姜、花椒、葱、蒜、醋，当然还少不了高汤。

　　新鲜羊肉按肉纹理竖丝切成截面积三四厘米的长方形肉条，再按横丝切成厚度约一到两厘米的肉片，辣椒切成与主料大小相仿的菱形片。二十克清水分三次打入肉中，顺同一方向搅拌，待手感软滑，加入精盐两克收缩肉料，稍后再打入清水五克，溶盐使其入料，继续顺着原来的方向搅拌均匀，放入湿淀粉约十五克，放入三分之一鸡蛋，还顺着原来的方向搅拌均匀，加入金黄色略发红的嫩糖色，继续同一方向搅拌均匀。肉料在春夏季腌制两小时，秋冬季腌制四小时。

　　接着，取高汤十八克，湿淀粉六克，花椒水、姜水各一小勺，勾制两份淀粉六份水的二六芡汁约三十克。

　　炒勺内倒入两公斤清油，油七成热放入一片肉料，如果肉料立刻展开漂浮在油面，迅速放入腌好的全部肉料，用肉叉拨散，待肉片全部舒展散开，炸至金黄色捞出沥油，辣椒片放入漏勺，用炸肉沥出的油浇透。

　　锅内放底油三五十克，油温八成热放入葱丝、蒜片煸炒出香味，喷醋约两克，放入过油的肉片、辣椒片翻炒数下，倒入勾调好的芡汁，翻炒数下出锅装盘。

　　此时的过油肉肉片舒展，表面晶莹光亮，主辅料完美搭配，呈现赏心悦目的金黄色，鲜、香、嫩、滑，还有丝缕蒜香。更多的人看肉好，肉香，但我始终牢记，不知从哪里听来的一句话，“吃肉不吃蒜，香味少一半”。

　　一道菜的传承和不失完美，往往依托师徒之间的口耳相传，师傅的言行举止，走路带风和静坐如钟，他的一杯烫茶和轻摇折扇随时随地飘来的风，是师徒之间的一个眼神，挑眉眨眼，是父兄般并肩前行不吭一声。他说了，他就去做，这种配合默契无须多言，应该叫作玄。这种玄，得靠天赋和参悟。

　　事实上，新疆现在的过油肉大多以牛肉为原料，除了牛肉比羊肉更容易出菜之外，还因为羊肉与牛肉相比，总要多一些膻味，总有人吃不习惯。