臊子面

　　□唐新运  

　　到了我这个岁数和年龄，在所有亲人说过的话里面，我还没有找到比“吃碗面吧”更安稳的话，更温暖的絮叨和啰嗦，赶快吃，趁热吃，不然面凉了，面坨了，面囊了。

　　在我的家乡奇台县，做一碗传统正宗的臊子面，需要面粉、盐、食用碱、羊肉、豆腐、黄花菜、木耳、蘑菇、胡萝卜、青萝卜、洋芋、西红柿、菠菜、芫荽等食材，这是完整讲究的臊子面。

　　奇台是新疆的农业大县，据考证已有4000多年小麦种植历史，历来享有“北部粮仓”的美誉。温凉的气候，充足的光照，纯净的水源，特殊的土壤，优厚的自然条件必然赋予小麦独特的品质，麦粒大而饱满、整齐匀称、色泽光亮，出粉率高，面粉白而细腻，以蛋白质、氨基酸、面筋质含量和延伸度高而闻名。面，成为了世世代代奇台人饮食的主角。所以每个地方的饮食习惯，从来都取决于地理环境和水土条件，还有阳光、雨水和空气。

　　奇台的优质面粉，加少量的盐碱或蓬灰和面，再加入鸡蛋更好。和面时，一边慢慢分次倒水，一边搅拌面粉，搅作絮状，万不能直接将水一下倒入，不能水伤了面，否则就和成了伤水面，抻不开也扽不展。面要和得硬一点，然后醒面，过半小时揉一次，揉多次，揉的次数越多越好。如果和的面多，或者面和得硬，还得用木头杠子压。一般是先用杠子压头几遍，再用手揉，把面揉得光滑均匀，分成小面团。和面，要做到盆光、面光、手光，最大的秘诀是要有一身好力气，和面的时候越是和得错综复杂、缠绵纠葛，拉出的面才会悠长筋道。

　　在西北，和面的时候除了水，总是少不了盐和碱，盐碱总是结伴同行，如磁和电，又仿佛孪生，所以我们把劣质贫瘠的土，再怎样上肥浇水庄稼也长不好的壤，叫了盐碱地。

　　面饧好之后揉成面团，过去用湿布，如今用保鲜膜包裹覆盖，静置五六个小时后开始擀面，用长长擀面杖把揉好的面团擀成两三毫米薄厚的大饼，面要擀至厚薄均匀，不裂口，不散边，出锅之后的面条溜光水滑，手擀面有温暖，满真情，含心意，是真正的人间美味，无论在哪个地方，随便一个能够吃到面的地方，尤其是手擀面的地方，食客必定盈门。

　　面擀好后，把面在面板上一层层对叠，大约十厘米宽，然后用刀将其切成两三毫米的条，抓住一把抖开，再用手捏一捏，就是一把光滑又有筋骨的浅黄色碱面条。叠面和切面的功夫要好，切的面条才能粗细匀称，长短一致。臊子面一定有汤有水，如同盖房建楼，汤汁就是砌墙勾缝的水泥砂浆，有了它，才稳固严实，不会跑风漏气。一锅好汤，不但可以下面，照样能够泡米；一块好地，总能长出庄稼，天生杂草，也比别处长得好。

　　肥瘦相间的新鲜羊肉，豆腐、黄花、木耳、蘑菇、胡萝卜、青萝卜、西红柿、辣椒切成筷子头大的小丁，大葱、蒜、生姜切成碎末，总而言之，都是臊子。陕西臊子面多用猪肉做臊子，新疆臊子面基本都是牛羊肉，饭馆餐厅酒店的臊子面多用牛肉，牛肉比羊肉更容易出菜，牛比羊大，肉也多，牛肉价格向来比羊肉便宜。

　　清油在锅内烧热，倒入羊肉丁燣干水分，放入葱、姜、蒜翻炒，同时加入盐、花椒面、酱油、醋上色去腥增香，再继续放入胡萝卜、青萝卜、洋芋、西红柿丁翻炒片刻，加入豆腐、黄花菜、木耳、蘑菇，加水烧开，让臊子汤滚煮几分钟，根据个人喜好用味精、胡椒粉、鸡精调味，出锅前加入菠菜和香菜段，色艳味香的臊子汤就已完成。更讲究的臊子汤，加水时还要加入肉汤，可以是牛羊骨汤，也可以是鸡汤，更多的时候，是用羊的整副骨架熬汤。加了肉汤，能省下肉来，肉看起来少，但汤一样的荤。

　　我的小小村庄，久处边远偏僻之地，物流不畅，再加很少人工种养，免不了食材单一，臊子面里鲜见蘑菇和黄花菜，别说是口蘑，连现在最低廉常见的平菇也极少有。后来村里出现了古龙蘑菇罐头，每次家里吃臊子面，我们兄弟三人争抢蘑菇比肉更甚，父母的碗里从来都是仅存的。

　　母亲醒面、擀面、切面的这段时间，总是把从锅里盛到盆里的臊子汤放在大卧室的炉盖之上，隔火慢炖。

　　臊子汤里的羊肉和青萝卜简直绝配，世间总有一物天生，或者就专门来配另一物。在新疆，羊肉的价格总是居高不下，青萝卜却一年四季，价格无异。

　　昌吉市北京北路有家手工臊子面馆，我吃了好多年。最早的时候小碗才一块两毛钱，大碗一块五毛钱，其实，我只吃小碗就已经足够，大碗无非是碗大面多一点点，里面的肉臊子并不会多出几个。不管在哪里，羊肉一定比牛肉和猪肉要贵，因为牛身上肉多，而猪多胎，羊是会下双羔，三胎总是很少。

　　这家臊子面馆有一点和大多数饭馆不同，别的饭馆总是在后堂入口处悬挂一白色布帘，上面要么是醒目红字，要么是警示黑字，“后堂重地，闲人莫入”。后堂似乎或者肯定是藏匿了什么秘密。我到现在也想不通，我专门来吃饭，怎么就成了闲人？这家面馆后堂木头隔断的正中，镶嵌了一大块玻璃，坐在桌子边能透过玻璃看到案板和锅灶，总是有人在不停地擀面，额头淌汗，有时候是饭馆的主人，一个大个子女人擀面，有时候是一个年轻壮实的小伙子在擀，擀面除了技巧，还是个力气活，非有个好身体不可。和面、醒面、擀面，看得清楚明白。有一个景象多少年来始终留在我的记忆里，大个子女人总是在灶上燣肉调汤，她手脚并用，煤气罐平躺在地上，她手持铁勺在锅里搅动，毫不耽误脚踩煤气罐让罐左晃右滚，要把罐里的煤气吃干榨尽，极为节省。她的臊子面里除了鲜豆腐丁之外，还加了冻豆腐，拇指蛋大小，因此，一碗面里，两种天地。她选的是锅烧豆腐，本有种特别的焦煳香，经过冷冻，豆腐味道更浓，几近于香干，更有嚼劲，又因冷冻，多出了疏松孔洞，汤汁满盈。

　　在村里吃过最香的一顿臊子面，是早些年在一户儿女众多，生活贫困的人家。

　　按村里习俗，婚丧嫁娶必摆流水席，保证村里每个人不但能吃到嘴里还要吃撑肚子，一个外地流浪汉在村里晃悠多年，从不曾被遗漏忘记，流水席从上午一直绵延到太阳偏西，要等到所有孩子们放学回家。我就是在放学之后，赶上了这顿臊子面。土块搭的炉灶，煤火通红，大铁锅不盖锅盖，敞怀向天，臊子汤上面一层红油，还有雪白的羊油蛋蛋，看在眼里，肠胃滋润。我一口气吃了两大碗，早已超过我那个年纪肚皮的容量，就在这天，下在锅里的还是从县城买回的机器面。

　　时常会有人说哪道菜出自何人之手，哪种面又由谁独创，除却那些几乎成为神话的民间传说，我觉得没有哪一样美食能凭一己之力在一夜之间横空出世，我们今日所享用的各种美食，都应该归功于历代厨师和芸芸众生的长期积累和传承创新，是集体智慧和厚积薄发，臊子面同样如此。一碗臊子面，总离不了臊子和面条，配料取决于当地特产，味道终究脱不了东酸西辣南甜北咸，还有每个人的各自偏爱。

　　我在小小村庄生活多年，从未遇到比生死更大的事情。村里的讲究和习俗，无论降生还是离世，臊子面必不可少。一碗臊子面，就这样既伴人生，又送人走。