古法技艺中的甜蜜传承

　　刚制作出来的糖稀色泽诱人。

　　金黄的黄米是制作糖稀最好的原料。

　　苏学军将装着大米的笸箩高高抛起，晶莹的大米均匀地撒在笼布上。

　　苏学军用两根小棒子挑起糖稀，将糖稀灌进玻璃瓶里。

　　苏学军一手提桶，一手持勺，将清水浇在大米上。

　　苏学军用木铲搅拌大米。

　　苏学军端出制作好的糖稀。

　　中国昌吉网（记者 何春泉 文/图）糖稀，亦称“饴糖”。时光荏苒，至今尚存的古法制糖稀手艺，多在乡村才能见到。奇台县西北湾镇小屯村古法制糖稀作坊里，记者见到了这门传统工艺。

　　作坊的主人名叫苏学军，今年58岁，20岁就和父亲学做糖稀，他将祖传四代的制糖稀手艺传承至今，保持着奇台人记忆中的味道。近日，记者来到苏学军的作坊里，探访了糖稀的制作过程。

　　淘米、滤水是制作糖稀的第一步。大米或黄米是制作糖稀的主要原料，但因黄米价格高于大米，所以制作糖稀多以大米为主。苏学军每天都要使用将近100公斤大米。

　　为直径1.3米的两口大蒸锅垫上笼布，苏学军将装着大米的笸箩高高抛起，晶莹的大米均匀地撒在笼布上。盖上锅盖，苏学军往灶膛里添一些干柴，火焰顿时升腾起来。大米的香味扑鼻而来，空气中还弥漫着丝丝甜味。

　　40分钟后，苏学军打开蒸锅，一股热气袭来，他一手提桶，一手持勺，将清水浇到大米上，再次盖上锅盖蒸30分钟。

　　糖稀的原料是大米，但是凝结成糖，还需要一样催化剂——麦芽。苏学军用木铲将蒸好的大米盛到发酵锅里，拌上麦芽，发酵8个小时，这个过程是让糖分释放的关键。发酵后的大米遇到麦芽，变成了黄色的半透明糖水，从发酵锅下方的管子里流出。

　　把糖水盛进另一口锅内，就到了关键的熬糖时间。用大火将糖水烧开，蒸发掉水分，然后用微微的小火慢慢熬煮，苏学军手持大勺在锅内不断搅拌，让水分蒸发，也让锅底不会焦煳，冒着甜香气息的糖浆逐渐变得浓稠。

　　“熬糖稀非常讲究，糖稀熬老了就拉不出形状，糖稀熬嫩了吃起来就会粘牙。这个火候的技巧是我们四代人摸索传承下来的。现在，我一看一瞧就知道火候合不合适。制作成功的糖稀呈棕黄色，拉丝极长，甜香黏稠。”说起如何制作糖稀，苏学军如数家珍。

　　苏学军告诉记者，他的这门手艺是父亲口传身授，由于熬糖稀技术要求高、劳动强度大，如今，奇台县只有他一人用古法制作糖稀。

　　说话间，苏学军用两根小棒挑起棕黄色黏稠半透明的糖稀，像耍杂技一般，糖稀顺着棒子滑进了一个个直径仅8厘米的玻璃瓶里，瓶身不沾一丝糖，令人叹服。

　　随着生活条件越来越好，人们的生活方式逐渐改变，熬糖稀作为一门传统技艺，正在逐渐淡出人们的视线。然而，在很多人的记忆里，儿时的甜，往往不是高端的巧克力，而是一筷头香甜的糖稀，承载着最美妙的家乡记忆。