在希望的田野上——中国农业科学院西部农业研究中心专家访谈录⑨擦亮新疆美食的金字招牌

张春晖（中）在实验室指导学生进行实验。

中国农业科学院西部农业研究中心供图

　　□中国昌吉网记者 付艳阳  实习生 孙美凤

　　新疆美食，无肉不欢。鲜肉如何才能放得住、运得出、保得好？特色肉制品怎样提升工业化水平，走向更广阔的市场，是张春晖和他的团队要解决的主要问题。

　　张春晖是中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家，中国农业科学院西部农业研究中心“特色农产品梯次加工利用与安全评价”团队特聘研究员，曾在双汇集团技术中心工作长达十年。作为从企业生产一线走出的科学家，张春晖更了解企业的技术需求与市场需求。“新疆地域辽阔，畜禽种类多，屠宰季节较为集中，鲜肉一般要冷冻入库保存，但解冻后品质会受到影响。”张春晖说，为破解“存不住、放不长、运不远”的产业技术瓶颈，团队依据新疆畜禽肉的特点，研发了原料肉保质保鲜的冷链技术。

　　“通常来说，0℃以下肉就开始冷冻变硬了，传统技术只能在0℃~4℃的环境下保持鲜肉状态，而我们独创的低温不冻结技术可以保证肉在-8℃时还是软的，新鲜度非常好，而且能够存放156天。”张春晖自豪地说，这是一项颠覆性的技术，团队还在进行深入研究，希望让保鲜温度突破-8℃，将保鲜时间延长至180天。

　　攻克新疆优质畜禽肉的保质保鲜、冷链物流技术难关，是让新疆美食“走出去”的第一步。“很多人想吃到地道的新疆美食，但目前手工作坊式的生产无法满足这一需求，需要工业化、规模化、智能化的加工方式。我们一直在挖掘新疆地区特色菜肴传统工艺，开发新疆特色的工业化菜肴产品，比如辣子鸡、大盘鸡、手抓羊肉等。用工业的‘锅’来做农业的‘菜’，把传统的厨师、厨艺、厨房，变成工人、工艺、工厂。”张春晖介绍说，工业化菜肴产品的难点在于如何守正创新、传承品质。他引用了一句歌词，“南苑卤香是舌尖上的故事”，用工业化手段对传统美食进行复刻，如何保持传统的品质、家乡的味道？“要解析它的风味构成、风味来源，进行加工工艺的重构，一定不能荒腔走板。”张春晖说。

　　采访中，张春晖对新疆的热爱溢于言表，他笑着说：“新疆是我们的‘娘家’。西部农业研究中心是中国农业科学院举院援疆的‘前沿阵地’，作为农产品加工的主要团队，我们希望把团队力量和前期科研成果更好地转移转化到新疆的实际产业需求中来。”张春晖积极选送团队中的博士到昌吉国家农业高新技术产业示范区的博士后科研工作站，围绕产业布局、技术需求和企业实际生产需求点对点培养人才。团队先后与新疆各大科研院所、大专院校以及企业开展技术合作，现主持自治区多项重大课题，通过完善协同创新机制，强化科技赋能，实现新疆畜禽加工产业链协作增效和区域农业经济的整体跃升。

　　“做科学研究不能自娱自乐，也不能仅以兴趣为导向，要面向产业重大需求。我们团队里有70多位科研人员，不间断地在新疆开展工作，相信通过我们的努力，一定能把新疆美食的金字招牌越擦越亮。”张春晖笃定地说。

　　个人简介：

　　张春晖，中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家，中国农业科学院西部农业研究中心特色农产品梯次加工利用与安全评价团队特聘研究员，长期从事中式肉制品工业化、预制菜肴品质提升、屠宰共产物高值化利用技术与装备研发，是国家高层次人才特殊支持计划入选者，中国农业科学院农科英才，享受国务院政府特殊津贴专家，新疆维吾尔自治区肉羊现代农业产业技术体系畜产品精深加工及贮藏运输岗位科学家，“天池英才”特聘专家。兼任中国畜产品加工研究会生化及综合利用专业委员会秘书长，国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专委会主任委员。